辣椒越来越不辣了，是有人在操纵吗？
辣椒越来越不辣了？真相很复杂。一位专家说，超市里的墨西哥胡椒比以前的大一倍，而且味道更温和。
辣椒会引起强烈反应：脸红、耳朵发红、气喘吁吁、流泪、出汗，甚至可能骂脏话。即使以辣椒自己的标准来看，辣椒在过去几年里也经历了爆炸性的变化。
恶劣的气候条件可能会再次导致sriracha辣椒酱短缺，2022 年曾因同样的原因中断供应。
2023 年，一款含有由两种世界上最辣的辣椒制成的玉米片的产品“出于谨慎考虑”被下架。但一名 14 岁少年的家人表示，他在吃了这种玉米片后死亡。
与此同时，在过去一年左右的时间里，阴谋论者煽动人们：辣椒在种植过程中被降低辣度是有人故意的。
而另一方面，一些农民正在通过种植拥有几乎不适合人类食用的辣度的辣椒，来抵制所谓的“辣椒变弱”现象。
此外，网络热播的系列节目也大受欢迎，比如“辣味人”，节目中名人吃着淋上越来越辣的酱汁的鸡翅，而“辣味”零食品种也越来越多，包括Cinnefuego 吐司脆片和卡罗莱纳死神巧克力。
不管你是喜欢口味温和的辣椒还是喜欢口味刺激的辣椒，对于好奇的美食家来说，似乎中间地带越来越少了。难道你只能接受温和的辣味或令人质疑人生的辣味，而没有中间地带？
我们对辣椒辣味的理解——主要是通过已有 112 年历史的斯科维尔辣度测量方法——是否准确？
热量与味道
超市辣椒变淡可能还有其他原因。正如食品历史学家兼小说家、被称为“辣椒教皇”的戴维·德威特(David DeWitt)指出的那样，部分原因很简单，就是为了赚钱。
“一般来说，辣椒越大，味道越淡，”德威特说。“如今，墨西哥辣椒的长度已经达到六英寸左右，而以前只有三英寸。农民们故意培育更大的辣椒，因为他们按重量获得报酬。辣椒越大，重量就越大，因此他们得到的报酬也越多。”
富国银行农业食品研究所部门经理布拉德鲁宾告诉食品研究所，辣椒确实越来越大，味道越来越淡。因为更大的辣椒在商店里卖得更好。
不过需要明确的是，德威特表示，根据他的经验，他发现像sriracha辣椒酱（使用非常常见的塞拉诺辣椒）这样的产品并没有比以前辣度降低。
为什么斯科维尔指数不起作用
药物化学家兼教授威尔伯·斯科维尔于 1912 年发明了斯科维尔感官测试法，112 年后，它仍然是标准。
问题是，当时它不是一个精确的系统，而且随着时间的推移，它也没有变得更加精确。
斯科维尔辣度测试通过味觉测试者进行。测试者在糖水中放入辣椒素溶液（辣椒素是使辣椒变辣的化合物）。水不断增加，直到测试者表示不再感到辣为止。
斯科维尔辣度等级是稀释溶液以消除辣度所需的倍数——因此，如果辣椒的斯科维尔辣度等级为 10,000，则意味着需要将溶液稀释 10,000 倍才能中和辣度。
斯科维尔辣度测试一直以来都是以人为本的——任何看过不止一集《辣妹》的人都知道，有时候，你会看到有人甚至对最辣的酱汁也无动于衷，而有时候，你会看到有人几乎吃不下微辣的酱汁，否则就会流泪。
“这不太科学，但这是我们唯一的方法，”巴尔维格说。“我们每个人的味蕾都是不同的。”
赫尔辛基大学2012 年的一项研究表明，人类的耐辣性很大程度上取决于遗传。
研究人员选取了两对双胞胎——一对具有相同的基因构成（同卵双胞胎），另一对具有不同的基因构成（异卵双胞胎）——来测量他们对辛辣食物的反应。
测试结果表明，一些常见的遗传因素可以极大地影响一个人对辛辣的反应——影响比例从 18% 到 58% 不等，其余则由环境因素决定。
除去人为因素，即使是同一品种的辣椒，其辣度也会有很大差异。
Ballweg 指出，辣椒生长环境的变化是一个重要因素。“去年是威斯康星州非常炎热干燥的一年……所以一年前同一种辣椒的斯科维尔辣度可能为 30,000，而现在则为 60,000 到 70,000。除了主观的味觉测试外，还有很多因素可以改变辣椒的辣度。”
比以往更多的选择
最温和、最辣的辣椒最受关注，因此“中间立场”的概念似乎是一种徒劳的追求。但 Ballweg 和 DeWitt 都认为，你大可不必只追求去辣辣椒或超级耐辣测试。
Ballweg 在他的市场摊位上张贴了斯科维尔辣度表，这样人们就可以评估他的辣椒的辣度，找到适合自己口味或意图的辣椒。
“我的建议是人们去当地的农贸市场购买新鲜辣椒，因为种植这些辣椒的农民通常对辣度和口味特征了如指掌，”他说。“对消费者来说，底线是‘品种越多越好’——只要问问题就能知道哪种最适合你。你有选择。”
随着人们对辣椒口味的了解和渴望不断增加，辣椒变得不那么辣可能只是一种文化转变。
食客们比以往任何时候都更能品尝到，并接受来自不同种族和烹饪方式的美食，大家的口味越来越具包容度。
“现在人们对香料的容忍度绝对比我 70 年来见过的任何一个人都要高，”德威特说。“人们旅行更多，在电视上看到更多，体验其他文化美食的机会也更多。”
编辑：李孟玲 审核：李薇
