“秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来。”金秋时节，吃货们一年一度的“吃蟹季”正式拉开帷幕。

在秋天的食谱中，螃蟹或许是对味蕾最好的慰藉，手捧一只刚出锅的大螃蟹，无需矜持，咔嚓脆响，蟹黄蟹膏在舌尖上绽放，展现最真实的吃货本色。今天，就让我们来聊聊“铁甲将军”以及那独特的“蟹鲜”美味。

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相传，在上古洪水肆虐的年代，大禹率众治水，却遭遇“夹人虫”（螃蟹）的阻挠。督工巴解机智地挖沟引蟹，用热水将其烫死，意外发现烫熟后的螃蟹竟是美味佳肴。从此，“夹人虫”摇身一变，成为餐桌上的珍馐，巴解也因此被认为是“食蟹第一人”。

绝大多数品种的螃蟹生活在海里或近海，也有一些栖于淡水或陆地，其中以梭子蟹、青蟹和中华绒螯蟹（大闸蟹）为人们熟知。而大闸蟹作为我国土生土长的淡水蟹，适应性极强，从辽宁辽河的北国风光到广东珠江的南疆热土，从青藏高原的雪山脚下到台湾岛的碧波之畔皆有分布。

当你将大闸蟹的外壳揭开，若是母蟹，便能看到令人食欲大增的黄澄澄的蟹黄，橙红诱人，块块凝脂，鲜中带甜；若是公蟹，剖开壳吮吸一口蟹膏的美味，黄肥膏白，晶莹黏腻，丰腴黏润。蟹黄的醇厚与蟹肉的鲜美，每一口都是满满的幸福感，简直就是舌尖上的双重奏。

中国人对螃蟹的喜爱源远流长，自古以来，螃蟹就被誉为“水产三珍”。

早在北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中就写有挑选和烹饪螃蟹的方法，后来唐代陆龟蒙著有《蟹志》，宋代傅肱《蟹谱》一书状其奇，南宋高似孙又写了一本《蟹略》，至于唐诗宋词明清小说中对蟹的书写更是不胜枚举，笔下描述让人垂涎欲滴。

秋日里食螃蟹、品美酒、吟诗文，也成为古人一种时尚和风雅的象征。《红楼梦》中林黛玉掰开蟹壳见有橙红的脂油流出，忍不住吟咏“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”；南宋进士徐似道更是在《游庐山得蟹》中喟叹“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”；就连诗仙李白在《月下独酌》中更把蟹螯比作“金液”，大笔一挥，“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”……

当金秋与螃蟹相遇，不禁让人脑中浮现这样一个场景：秋月清风下，一手持蟹，一手把酒，相互唱和，何等潇洒惬意，诗情画意。

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好蟹必出自好水。在物华天宝的江西，军山湖、鄱阳湖流域因得天独厚的自然条件，盛产令人垂涎的大闸蟹。母蟹壳上点点红脂、香气扑鼻，半壳内隐含红玛瑙般的蟹黄；公蟹则膏白如玉，入口即化，鲜甜无比，令人回味无穷。

进贤县军山湖所产大闸蟹无疑是江西最知名的蟹。军山湖大闸蟹与阳澄湖大闸蟹齐名，军山湖古称“日月湖”，其大闸蟹的记载最早可追溯至宋代，学者杨仲宏和范德机，在军山湖书院避乱之际留下：“佳会不常诗似锦，盛延难再螃蟹鲜”的佳句。

得益于军山湖地区天然的水质、气候、生态环境，军山湖大闸蟹青背白肚、金爪黄毛、个体硕大、味美鲜嫩，是大闸蟹中的上品，远销各地。

余干县，这个揽五分之一鄱阳湖入怀，任六百里余水（今称信江）信马由缰，屹八百里“水上长城”于岸旁的江南水乡，早在南宋时期就名声在外。“凭栏偶见飞鸿翼，对酒仍持紫蟹螯。”南宋礼部侍郎胡寅的一首《宿余干临江高寺题清音寺》，道出了余干螃蟹的独特韵味。

余干螃蟹以其大、肥、鲜、甜而闻名于世，尤其是那对蟹螯，简直让人垂涎欲滴，东晋吏部郎毕卓都曾感慨：“若能左手持蟹螯，右手提酒壶”，便可“拍浮酒船中，便足了一生矣”。

濒江抱湖的湖口县，境内水网密布、沟渠纵横，是物产富饶之地，螃蟹养殖历史悠久。唐代文学家白居易曾有一首《螃蟹诗》云：“湖口螃蟹肥肥蟹，冷燕衔泥轻水边。挡车有时多是蟹，卖得钱来买酒钱。”不仅描绘了湖口螃蟹丰腴肥美的形象，更展现了当地人捕蟹换物的淳朴生活。

在湖口当地，大家更偏好鲜活时外壳偏黑的螃蟹。这是因为该地螃蟹常年栖息于湖底水草丰茂之处，食物来源相对丰富，这样的蟹肉质紧实，并带有微微的甘甜。

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俗话说，农历九月雌蟹当道，黄满肉厚；十月雄蟹登台，脐尖膏足肉坚。螃蟹如此味美，其食用方式却并不复杂，以清蒸、红烧居多，近来商家也相继推出香辣蟹、肉蟹煲等新奇吃法。

但真正的行家，讲究的是传统吃法，蟹胥、腌蟹、蜜蟹、醉蟹、烹蟹、蒸蟹是古已有之的方法。作为鱼米之乡，江西省有四季吃鱼、秋吃螃蟹的饮食习惯，吃螃蟹也有独特的方式。

清蒸蟹。清蒸，作为中国传统烹饪技法之一，讲究的是对食材原味的最大保留，清蒸螃蟹也是最经典最受欢迎的做法之一。清水静养洗净的螃蟹整齐码放在蒸锅中，加入几片姜片和几段葱去腥提香，简单调味即可保留其原汁原味，蒸好后的大闸蟹色泽金黄，蟹肉鲜嫩滑爽。手捧一只刚刚出锅的“红脸将军”，一手把住温热的蟹体，一手把住蟹脐，“咔嚓”一声掰开，油滋滋又闪闪发亮的蟹黄，充盈在你的掌中；如果是公蟹，就是雪白如羊脂玉的蟹膏，搭配特制的醋汁，简直是视觉与味觉的双重盛宴。

醉蟹。不同于清蒸的清淡，吃醉蟹则是一种截然不同的享受。以精选陈年花雕酒为基底，辅以酱油、冰糖、姜片、桂皮、八角、香叶等多种香料与调味料，慢火熬制出醇厚而不腻的醉卤。将新鲜洗净的螃蟹浸泡其中，随后密封存放于阴凉处，在时间与温度的共同作用下，蟹肉逐渐变得柔软细腻，蟹黄蟹膏更加浓郁香醇。开盖的那一刻，酒香四溢而不腻，蟹肉的鲜嫩裹挟着清甜的酒香芳香无腥，手口并用、十指流油痛快淋漓，简直是酒香与蟹鲜爱好者的福音。

红烧蟹。将螃蟹拆解成块，保留其完整形态的同时，确保每一块蟹肉都能均匀受热。起锅烧油，将蟹块放入锅中煎至金黄，再加入姜丝、蒜末等配料大火快炒，锁住鲜味，随后加入由酱油、料酒、糖、胡椒粉等调制而成的酱料继续翻炒，直至蟹肉逐渐呈现出诱人的金黄色方可出锅。这种做法看似简单，但淡淡姜蒜香与醇厚酱料丰富的口感，让蟹肉的鲜甜与蟹黄的醇厚充分展现，将江西人对食材的热爱与对烹饪艺术的追求展现得淋漓尽致。

蟹之鲜美，简直是舌尖上的诱惑，但品蟹之道，在于那份恰到好处的适量享受。物产富饶的赣鄱大地，处处都有它“横行霸道”的样子——时刻准备占领你的餐桌，爬进你的锅里，滋养你的脾胃。

金秋已至，你准备好来一场鲜美“蟹”逅吗？（陶钧）