□穆宇清

　　■编者按：古时离家远行的人们总是要带一撮家乡的土，既是代表故土难离，也是水土不服时用于治疗的“灵丹妙药”。都说“胃知乡愁”，所有的思乡愁绪都会在拥有家乡味道的饭菜中消融。所以，要了解一方土地和土地上的人，往往可以从饮食习惯中窥得一二。自然，我们要了解赣州，也可以从赣州人的饮食中品味出一些心得。本版今起推出“品味赣州”系列报道，让读者在徜徉饮食中，品出赣州的味道。 

　　说起赣州的饮食，那各种菜色与小吃真是宛如恒河沙数，可说的有太多太多，以至于不知从何说起。这个时候，“东坡”二字跃然眼前，那就让我们从东坡说起吧。 

　　此东坡并非彼东坡，但是关系匪浅。 

　　东坡，即猪大肠，“君子不食圂腴”（《礼记·少仪》）中的“圂腴”，被古人认为“有似人秽”的恶臭之物。 

　　似乎很长一段时间里，人们都有一种误解，古人是不大爱吃猪肉的。其实不然，在《国语·楚语下》中有这样的描述：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”其中的豕就是猪。在《礼记》中则记载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”可见能不能吃肉，吃什么肉或许和身份等级有关，和是否美味无关。 

　　不过，在历史的演变中，由于“不会骟猪”、饮食养生的偏见、统治者的偏好等原因，猪肉曾不受上位者的欢迎，贫苦人家又吃不起。 

　　直到大文豪苏东坡为一碗红烧肉作得一首《猪肉颂》，才让我们在历史长河中看到了对猪肉的赞颂。苏东坡一生漂泊，别人感伤流涕，他却大啖美食，以其命名的菜有许多，最出名的东坡肉、东坡肘子、东坡猪头、东坡饼等，都与猪肉密切相关，可谓为猪肉的美味大大正名。 

　　猪肉是好吃，但是猪大肠却未必。昔日孔子有“八不食”，其中就有“臭恶，不食”之句。处理不当的猪大肠，自然是气味腥臊，令人捂鼻。但是，在我们的祖先历经数百年（也有传说上千年）的试错与精进改善中，猪大肠以焕然一新的姿态“登堂入室”，跻身美食行列。那就是，赣州的著名下饭菜——醋果子炒大肠。 

　　用薯粉搓洗过的猪大肠退却了腥臊，又在加入食用碱的奇妙反应里从“揪揪硬”变成了脆爽，切成小段后，若不提前说明，常人无从联想到猪大肠。当然，猪大肠本身除了口感外，并无特殊滋味，是来自醋果子的绝妙搭配，赋予了它新的灵魂。醋果子，赣州人自腌的酸菜，常见的有白萝卜、胡萝卜、菜梗、洋姜、豆角等，口感酸辣，十分能调动味蕾。 

　　于是，百搭点睛的醋果子和经过处理的猪大肠在油锅里一顿爆炒，就诞生了这样一道绝妙的开胃菜。酸辣鲜香，又有脆糯耐嚼的独特口感，这道菜甚至某种程度上算是赣州菜的代表作之一。赣州人常说，就着这一盘菜，都能干掉一桶饭。这不是夸张的描述，而是事实。甚至诞生了以此菜名为店名的餐饮店。此菜的美味，由此可见一斑。 

　　那么，这猪大肠又是怎么成了“东坡”的呢？ 

　　大凡美食、美景，本已十分出色，但是总归担心酒香也怕巷子深，所以不免要请文人骚客为之“站台”，宣传一二。 

　　苏东坡与赣州的缘分，就是先从这么一次遥遥赋诗开始的。 

　　北宋元丰元年（1078年），虔州（今赣州）知州孔宗翰作《虔州八境图》求在徐州任知州的苏东坡为之题诗。此时，苏东坡尚未来过赣州，就凭借着孔宗翰的书信叙述、看着这《虔州八境图》写下了八首诗。如此闭门造车、遥遥赋诗倒不算特例，毕竟在古时，交通不便，有些地方终其一生也不能抵达，所以文人们格外青睐鸿雁传书，赋诗作画，互通有无。彼时，在徐州的苏东坡正在经历职业生涯鼎盛之时——知州八州，徐州政绩最佳，一手打造了体现以民为本、遗爱百姓的政治信念的黄楼精神，他又正值壮年，文坛成就斐然，可谓踌躇满志。面对孔宗翰的请求，苏东坡是欣然答应。于是，大名鼎鼎的“虔州八景”就在苏东坡对于虔州的无限遐想中成形，并随着城市嬗变一直传承至今。 

　　但是，谁也没想到，就在一年后，元丰二年（1079年），苏东坡迎来了人生巨大的转折点——乌台诗案，此后，开始了他的“三贬岁月”。一贬到黄州，虽然心情郁闷，但是他就是在这里写下了《猪肉颂》，字字句句趣味盎然。他还带领家人一起开垦了城东的一块坡地，这才有了“东坡居士”这一名号。被他悉心赞美的红烧肉也从此有了响亮的别名——东坡肉。 

　　绍圣元年（1094年），苏东坡二贬到惠州，途经虔州赴岭南，在虔州盘桓一月余。这是苏东坡第一次亲见赣州山水。距离此前赋诗已经过去了17年，苏东坡回顾过往再品评眼前美景，不由感叹道：“前诗未能道出其万一也。”虽然仕途困顿，苏东坡却也不忘寻访赣州的名士。他听闻有一著名隐士阳孝本在通天岩隐居，欣然探访。然后，二人一见如故，在赣州各处名胜留下脚印，又在廉泉（今赣州市第一中学夜话亭处）促膝夜谈，留下了“苏阳夜话”的佳话。 

　　绍圣四年（1097年），已经62岁的苏东坡三贬到儋州（今海南儋县），此时已到海角天涯，苏东坡恐怕已作老死此处的想法。没两年，宋徽宗即位，大赦天下，苏东坡也得以北归。 

　　建中靖国元年（1101年），苏东坡再次路过赣州，又是盘桓一月余。相传，苏东坡此次特地寻访了其父苏洵相熟的水南钟家，并因此品尝到了醋果子炒大肠这道菜。大约，苏东坡是极喜欢这道菜的，才让赣州人都知道了这道菜（虽无确凿证据）。苏东坡在赣州的时日，不足80天，但是为赣州写下了60多首诗，更有“山为翠浪涌，水作玉虹流”之名句至今为赣州人所称道。总之，为了纪念这位大文豪，也为了宣传赣州，这道菜便也叫作了“炒东坡”。 

　　苏东坡除了在文学领域的极大成就，更为人们所津津乐道的，是他的天然洒脱、幽默机智，这与“炒东坡”倒有些相似。看似上不得台面的食材，在巧妙烹饪之后，令人味蕾惊艳，既不会高高在上令人却步，又亲民可爱，吃之忘俗。毕竟，大俗即大雅，至简达至真。谁能想到，吃“炒东坡”还可以品出人生三味。