□穆宇清

　　如果总结一下赣南人的饮食口味，那自然是“污污嘎嘎”（形容糊作一团没有卖相）、“麻麻答答”（形容杂糅看不出重点的样子）、“咸咸辣辣”，看相不是最重要的，食材不一定是最常见的，口味才是第一位。在过去物资不那么富足的年代里，人们发挥各自的聪明才智，在大自然中获取了各种奇妙的食材，发挥其特性，然后制成各色具有辣、咸、酸味的小菜。困难时期，小菜就稀饭、野菜汤是一顿；物资丰富的今天，山珍海味上桌前先吃几盘小菜，也是一顿。 

　　但是，正是这些其貌不扬，甚至风味甚怪的小菜，在很长时间里撑起了赣州人的饭桌。正所谓小菜一碟胜珍馐。 

　　咸菜的历史可谓悠久，如果认真追寻，和盐出现的时间相距不远，最早可追溯到青铜时期。古时候没有冰箱，新鲜蔬菜难以保存，特别是到了青黄不接或者寒冬腊月的季节，想要吃口蔬菜那是难如登天。人们很快发现了用盐腌制的蔬菜可以较长时间保存，而且有咸味的菜，自然能带来新鲜感。此后，又出现了酸菜、泡菜、酱菜、腌菜等类型。 

　　在北魏末年写成的《齐民要术》一书中，详述了腌制各种酸菜和久藏新鲜菜蔬的方法。正所谓，“菹（zū），阻也，生酿之，遂使阴于寒温之间，不得烂也。”（《释名·释饮食》刘熙）《齐民要术》中举例了咸菹、淡菹、汤菹、卒菹、酢菹、菹消、蒲菹、瓜菹、胡芹小蒜菹、菘根萝卜菹、紫菜菹，还有蜜姜、梅瓜、梨菹、木耳菹、蕨菹、荇菹等做法。咸菹，用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜制作，浸入浓度很高的盐水中浸泡，再收藏在瓮中，以盐水浸没而成；淡菹，就是不加盐对蔬菜进行发酵，也称清水发酵；汤菹，就是“烫菹”，是指原料处理时把菜坯放入热水中“煠”（yè），也就是涮煮，然后再捞出来冷水浸凉、入缸发酵，另加盐、醋、胡麻油，成品又香又脆。另有作浥鱼法，即腌咸鱼。新鲜河鱼去鳞、去内脏，洗净，以盐腌制，待鱼肉呈现赤色为熟。“食时洗却盐，煮、蒸、炮任意，美于常鱼。” 

　　我们的先民显然已经做了无数尝试，并将成功经验记录，流传至今。当代工艺与古时的制作手法差异不大，思路接近。 

　　比起咸菜疙瘩、泡菜之类的咸菜，赣州人最喜欢的当数腌菜。腌菜的原料多为萝卜叶、芥菜、黄芽白等叶子菜，洗净之后，晒干水分擦盐入坛，加醋加辣椒，用石头压严实了，便可以坐等“起坛子”了。如此腌制出来的腌菜多泛黄色，光闻到那股子冲鼻的酸气就让人忍不住分泌唾液。与北方咸菜突出的咸不同，南方的咸菜除了咸，最突出的是酸。一头腌菜切得细碎，加上新出的嫩笋和豆干，再有辣椒加持，那真是一口腌菜一口饭，口口吃得真是香。奢侈点，往里头加些肉沫，那可是用来请客吃饭顶好的下饭菜。不过，这种算是湿腌菜，另还有腌菜干。譬如信丰就有一种叫“擦菜”的腌菜干，用白菜或者白萝卜切碎晒干后，再进行腌制。腌菜干颜色黝黑，干瘪如树皮。别看它毫不起眼，还挺丑，却与红烧肉格外相配。腌菜扣肉，是逢年过节必不可少的一道硬菜。肥瘦相间的五花肉炸出漂亮的虎皮，切出小指宽的肉片，整齐码在碗底，泡发过的腌菜干填满碗，上锅文火蒸煮。蒸好后，用一个平盘盖在碗上，快速翻转，便能得到一盘半圆顶形的腌菜扣肉。人人都道肉味香，其实吸饱了肉质精华的腌菜干也不遑多让，甚至有人独爱这腌菜干而弃肉于不顾。在于都又有一道特殊的腌菜——峡山道菜，相传为于都县罗坳镇峡山最高峰“黄木同刹”道家膳用之菜，故名道菜。道菜以冬季长成的大蔸菜为原料，将大蔸菜晒干后，配以辣椒、精盐、植物油等佐料，经过一年的精心腌制，方能做成味甘甜香的道菜。 

　　不过，腌菜以咸酸为主，本就饥肠辘辘，吃得满嘴都酸，那是饿上加饿。所以，能干的客家主妇们又发明了其他小菜做法。比如冲鼻菜，顾名思义气味冲鼻子的小菜。用本地的芥菜芯晒干，再切碎，下锅稍翻炒后捂一晚上，就变得气味冲鼻了。加辣椒、姜、蒜等佐料翻炒之后，风味独特，颇为下饭。老人们常说，吃了冲鼻菜，鼻子不塞，感冒自然就会好。又有将新鲜大白菜洗净，拿开水直接冲烫半熟制成的水濑菜，又叫“冰菜”。把轻微氧化后变成黄绿色的白菜切碎，加肉沫、椒圈、葱末、蒜泥翻炒，就是一盘绝佳的下饭菜——水濑菜肉沫。 

　　以上都是素菜，小菜自然也有荤菜（虽然是“边荤”）。 

　　俗话说的，靠山吃山，靠水吃水。对于身处内陆的赣南人来说，山水阡陌的地理特质，使得河鲜成为餐桌上必不可少的菜式。河鲜者，可以是河中鱼，塘里虾鳖蟹，泥中螺蛳……种类繁复，做法各异，还能给人体补充一些蛋白质。在物资不够丰富的过去，可谓是物美价廉的营养品。而且，河鲜往大里做可成为隆重场合的硬菜，往小了做能当小儿磨牙的零嘴，既能阳春白雪，又可下里巴人，可塑性极强。因此，在小菜界，河鲜的地位可是极为重要的。 

　　在上犹县的深山密林小溪中有一种无鳞扁平的小鱼——石伏鱼，客家话叫石扑子。这种鱼必须在无污染的小溪激流中贴石而生，骨软肉嫩，口感鲜甜。尤以上犹县五指峰乡黄竹头村、黄沙坑村出产的为上品。它们一般作为餐桌上的“常菜”出现。例如蒜丝小鱼干。新鲜石伏鱼下油锅炸至金黄，然后用本地红辣椒和生姜、大蒜切丝，放酱油等佐料拌匀，即可食用，鲜香适口，十分开胃。也可以进行腌制，将新鲜石伏鱼沥干水，然后熬盐，小火焖熟后装瓶，再浇上纯茶油防变质，在阴凉处放置月余便能开盖即食。在崇义、上犹水系中，还有一种赣州特产的野生小沙沟鱼。它仅有半指宽一指长，颜色金黄、肉质鲜嫩、香味浓郁。只需要取几只本地青辣椒切圈，和清洗干净的沙沟鱼下锅翻炒，待有香气溢出，略放一两勺自家酿的米酒，收汁即可起锅。这道菜香辣可口，吃起来仿佛用鱼肉做成的肉松，下酒配饭就稀饭，无不可配。 

　　而除却常见的腌咸鱼，赣州人还很有创造性地将米酒和鱼块联系在了一起，便有了风味独特的酒糟鱼。其中，最值得一提的便是瑞金酒糟红鱼。腌制酒糟红鱼，需要选取优质的淡水鱼，把鱼晾到半干，才将鱼块放入米酒罐中加以封闭，半个月后腌制成了，可蒸可煮，并与酒同时煮沸。之所以叫红鱼，是因为酒糟中加入了红曲，所以腌制出来的鱼肉呈枣红色。米酒的香气与鱼的鲜味在酒罐中相互交融，形成了一种难以言表的绝妙口感。食用前，要加上辣椒、葱蒜等进行烹制，以蒸煮激发出酒香和辣椒的辛辣，从而唤醒鲜嫩可口的鱼肉。 

　　除了这些常见的食材，赣州人还擅长在自然界中发掘更多意想不到的食材。 

　　大家想必都吃过芋头，但是谁能想到芋头的梗子也能拿来做菜？这便是芋荷。在大余周村，勤俭持家的客家人，每到芋头成熟时，就会把芋荷晾干切成段，与辣椒、大蒜、藠头一起放入缸中，用盐和酒进行腌制。大约一个月时间，芋荷便腌制成功。制作好的芋荷色泽金黄、爽脆酸甘。吃的时候，可以将芋荷放入锅内焙干，再用大蒜叶、辣椒爆香；也可以拿来炒各类荤菜，去腻添爽。 

　　又有在寻乌、龙南、定南、全南等地流行的榄角，《寻乌调查》中记载：“把生橄榄煮熟，去核发霉，即成榄豉，寻乌叫榄角。”榄角是黑榄的果实，先将其煮软，再分开两瓣，去核用盐腌制。腌后晒干的是干榄角，以盐和白酒腌制的则是湿榄角。榄角自带黑榄的芳香，口感独特。尤其是呈深紫红的湿榄角，用姜丝与之蒸熟，风味绝佳。不过，此物滋味源自橄榄，自然有人爱之，亦有人恶之。喜欢的人，只此一味便可吃完一碗米饭。 

　　更有意思的是另一道神奇菜品，说是小菜有些委屈它了，毕竟这是于都人招待贵客才会做的菜——棕包炒腊肉。所谓棕包，又名棕笋、棕蓓，是棕树含苞未放的蓓蕾，或者说未开放的幼嫩花序。棕包的外形看起来如一条鱼，剥开棕衣外壳，就会露出金黄色如米粒的细密花苞，宛如鱼籽。正如《本草纲目》所记载的，“状如鱼腹孕子”。古时传说棕包有毒，而且味道极苦，所以人们从没想过要食用。倒是美食家苏东坡不但品尝了，还认为很是美味，写了一首诗《棕笋》：“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄子鱼子。夜叉剖瘿欲分甘，箨龙藏头敢言美。愿随蔬果得自用，勿使山林空老死。问君何事食木鱼，烹不能鸣固其理。”于都人显然十分喜爱棕包，据说棕包上市时，其价格几乎与肉价相当。洗干净的棕包切碎，与腊肉和蒜苗一同下锅翻炒，辣椒自然是不可少的配料，待腊肉释放出霸道的香气，棕包炒腊肉就可以出锅了。这道菜，初次吃，只觉得入口即苦，还有一些类似笋的干涩；多吃几口，你就会发现渐有回甘，品出棕包的清香。当然，更地道的吃法，是两片腊肉夹一片棕包，一起塞入口中，可以同时品尝到咸香厚重与甘苦清爽，让人欲罢不能。

　　小菜虽小，却能承载民间数百上千年的口味沿袭，它时而酸涩，时而甘甜，时而辛辣，时而咸鲜，时而透苦，一如人生的起承转合，如人饮水，冷暖自知。