寻味“江南小切”
时下，很多到东北旅游的南方人总喜欢吃上一口冻梨，仿佛驾驭住冻梨，就能征服北国的凛冬。其实，江南的冬日，也有不少以“冻”为名的点心，其中一种最具辨识度的，当属冻米糖。
流行于南方的冻米糖生来就玲珑，它就像那江南雨巷，精致迷人而值得回味。咬一口冻米糖，当浓郁的米香和醇厚的甜味在舌尖缓缓化开，幸福和愉悦的信息迅速在神经中传导，眼前仿若浮现出杏花春雨的诗画风情，直感叹这世界都是香甜的。
雅号“江南小切”的冻米糖，为什么能“冻”住大家的心？
一
每当寒风渐起，江南人家的厨房里便飘起了诱人的甜蜜气息，那是冻米糖原料即将出锅的讯号，也是年味愈浓的标志。就像汪曾祺说的“一炒炒米，就让人觉得，快要过年了”。
南方地区的冻米糖称呼各有不同。江苏人叫“炒米糖”，重庆人称“米花糖”，而在十里不同音的浙江，衍生出了“冬米糖”“米胖糕”等花式叫法，足见冻米糖的乡土根脉之深广。
江西丰城的冻米糖久负盛名，据说乾隆皇帝也是其拥趸。至今，当地人仍以乾隆帝对丰城冻米糖“香、甜、酥、脆”的称赞，作为追求的品控标准。当地人相信，冻米糖与丰城籍的明朝抗倭名将邓子龙有不解之缘。常年征战四方的邓子龙，深知军粮供应之艰难，他想起了家乡香甜沁心的糯米饭。于是下令将米饭晾干炒爆，用糖黏拌，切成一小块一小块的，取名“小切”。
后来，这种军用速食逐渐在民间流传，开启了江南冻米糖的进化史，并以其小巧别致、入口消融等特性而闻名，被人们亲切地唤作“江南小切”。
在浙江钱塘江源头的开化县，也流传着相似的故事。相传，吴越国镇东节度使詹尧臣奉命驻守钱王祖茔时，当地百姓送来糯米饭劳军。冬日的严寒天气下，没吃完的饭被冻成晶体，詹尧臣命人将米饭“回锅”炒炒。有人灵机一动，将炒出的爆米花拌进胶状的薯糖里吃，竟吃出了一种新境界。甜味将安全与幸福的信号传递给身心，故广受军人青睐。
现在想来，冻米糖之所以能风行南方千百年，亦是长江流域稻作文明的投射。糯稻熟了，揉出春天的糕团，裹进夏日的粽子，藏入深秋的酒酿，凝成寒冬的米糖。
二
快雪时晴之际，正是制作冻米糖的好时节。若问如何才能制出一方令人垂涎的冻米糖，手艺人常常笑而不语，因为上好的冻米糖，只可意会难以言传，需要用心雕琢。
冻米糖的精魂是“二晚稻”糯米，它播种于初夏，而后经历梅雨、台风和暑热的漫长跋涉，以130天左右的生长期，积累出独特的甘甜。当这些糯米唤醒麦芽，熬成人间至味的饴糖，成就了冻米糖的香和甜。
除了食材方面，技法上也颇有讲究。冻米糖的制作大致可分为“浸、蒸、晒、发、熬、切”等，其中，最为讲究的是“熬”，即用饴糖、白砂糖和清水精调熬制出糖稀，这一步若出了岔子，便会前功尽弃。手艺人判断糖稀好坏的标准只有一个——拉成长丝而不断为最佳。
一旦糖丝拉成，就得迅速下料。当米在热锅中苏醒膨胀，与花生、芝麻等尽情“跳跃”在一起，直至每一粒都被柔韧的糖稀包裹，闪烁出琥珀般的光泽。趁热，裹好糖衣的炒米要迅速倒入模具中压紧压实，待冷却成型后，再分切成方便入口的小块。历经火的熬煮，又经历天气的寒冷，这正是“冻”的生动诠释。
冻米糖本是民间寻常的糕点，但也能做出一些与时偕行的不寻常风味。而这些，更加考验着智慧与匠心。比如，一直以长条板正面孔示人的冻米糖能否换个造型？手艺人就“切”出了小兔子、米老鼠、小鱼儿等卡通冻米糖。
汤显祖说“一生痴绝处，无梦到徽州”。安徽黄山的冻米糖品种花样繁多，其中一绝是红薯冻米糖。落入糖锅的红心山芋片，迅速释放出本身蕴藏的糖类物质，只待给有缘人以甜蜜双击。
如果你在冻米糖里吃出了山核桃果仁，那大半是吃到了浙江的冻米糖。这里的冻米糖，总有意想不到的花样，同样的“跨界”还有年糕冻米糖、桑叶冻米糖、香榧冻米糖等，每一口都是梦回吴越的忆江南。浙江还有贴合时下健康需求的木糖醇冻米糖、无油冻米糖，引得老饕们击掌相庆。
三
抗战时期的山城重庆，每到入夜，就会有小贩挑着担子，踏着青石板铺砌的街巷，一路吆喝：“炒米糖开水——”有人听到这声音，便会开门喊一声：“来一碗。”小贩铲炒米花入碗，加糖，冲入热开水，一碗香气四溢的“炒米糖开水”便呈现在眼前。诗人余光中旅居台湾后，常常在梦中听到少年时在重庆经历的吆喝声。醒来后，心中难免升腾起别样的情愁。
米糖水为什么这么甜？因为在山河破碎的日子里，那每一粒米，都饱含对故土的眷恋，寄托了人们对安定和幸福的期盼，就像余光中在《乡愁四韵》里写道，这“是乡土的芬芳”，“是乡愁的滋味”。
在“车马邮件都很慢”的年代，便于保存、轻盈随行的冻米糖，成为“故乡行囊”的标配。游子们摩挲着裹着黑芝麻的冻米糖，眼前似乎浮现出白墙黛瓦的江南乡村，牵挂起温暖的家，想念水稻田边的父亲和柴火灶前的母亲。
1933年的寒冬，因参加左翼美术家联盟而身陷囹圄的艾青，无法继续绘画，只得借助诗歌抒发心志。铁窗外细雪飘落，艾青吟出了那首成名之作：“大堰河，深爱着她的乳儿；在年节里，为了他，忙着切那冬米的糖……”
梁实秋写过《馋》：“人之最馋的时候是在想吃一样东西而又不可得的那一段期间。”在缺吃少穿的年代，惦记妈妈藏在洋油箱里的冻米糖，是许多在浙江长大的孩子对春节的集体记忆。
到了年关，那些勾魂的冻米糖，被整齐地码放在洋油箱中，安放在高柜上。每天醒来，孩子们总会问大人，还有几天过年？亲朋好友正月里几时来拜年？他们盼望着年的脚步快点到来；盼望着自己快些长个，只要踮起脚尖就能够到洋油箱；盼望着家人闲坐、亲朋相会时，桌上摆满了冻米糖等各色年味。
如果说昨天的冻米糖是老底子的年味糕点，那么今天的冻米糖，则成为人们慰藉乡愁和治愈烦恼的共同选择。轻尝一口，伴随着一声声“咔嚓咔嚓”的脆响，甜甜的滋味由舌尖弥漫至心头。
无论世界怎么变，冻米糖的味道永远不变。无论青春是否远去，只要回到家人身边，我们就还是那个无忧无虑但馋嘴的小孩。（衢轩）
