狗牯脑，俗名背后隐藏的鲜爽
春天的第一口鲜，是春笋、椿芽，还是荠菜？
春天的第一杯鲜，是龙井、碧螺春，还是竹叶青？
中国南方各县几乎都产茶，品种繁多，春天的第一杯明前茶、雨前茶，不妨去尝试更多陌生的区域品种。
这次春茶风味地图拼图“游戏”，探寻的是江西。这个传统绿茶大省，叫得出名号的绿茶至少20余种，最为特殊的，是位居江西名茶“四绿一红”之首的一个叫“遂川狗牯脑”的绿茶。
罗霄山脉的主峰南风面
初见狗牯脑
罗霄山脉中的云深不知处
遂川是哪里？狗牯脑又是什么？
遂川，地处江西吉安西南，与湖南桂东搭界。
它藏在罗霄山脉群山中，是井冈山革命根据地的核心组成部分；江西第三高峰，海拔2120.4米的“南风面”就在遂川；这里还有一条千年鸟道“遂川候鸟通道”。
罗霄山脉的主峰南风面
进入遂川县城，高大的陆羽雕像，别致的狗牯脑茶香园，古朴的狗牯脑茶文化街，都在宣示着这座城与茶很深的“纠缠”，以及遂川人“以茶立县”的决心。
这担当“立县”大任的茶，便是狗牯脑。
乍听茶名，颇有几分怪。但如果切换成当地客家话就很易理解。牯是指雄性，牛牯即公牛。而狗牯脑可以直译为“公狗的头”。可“公狗的头”又为何会与茶联系在一起呢？
茶田
遂川县城往西60公里，进入狗牯脑茶的核心产区汤湖镇，抬头就能看到一座秀美的山，它不算高大，却近而亲切，像一头忠犬蹲守在村镇旁，难怪人们会将高处岩石想象成狗头，称其为狗牯脑。人们又在附近种茶制茶，后来索性直接用“狗牯脑”来给茶取名。
上天厚爱汤湖，除了茶，这里还拥有群落式分布的地热温泉。茶季，乍暖还寒时候，一天劳累过后，好好泡个温泉澡，真是舒服至极。
汤湖狗头山和山脚下的茶园
杯中见风土
独特小气候独特风味
其实一杯茶汤里，是可以喝出它所在的风土的。它所在的山野生态，它所生长的岩石土壤，它是否纯净，它是否被善待被呵护，一切密码，最终都在茶中。
狗牯脑的风土是怎样的呢？北纬26度的丘陵山地，有着最适宜茶叶生长的黄金纬度，年均气温19.1℃，雨量充沛，云雾缭绕，漫射光充足，昼夜温差大，茶树在此缓慢生长，积累出高氨基酸与茶多酚的黄金比例。这样的小气候谁不爱呢？
深处罗霄山系中，森林覆盖率79.13%，空气负氧离子浓度每立方厘米超5600个，水质干净清冽，这样纯净的环境滋养着高山生态茶，人到了这山里也浑身舒坦。
茶人常说一句话，人待着舒服的地方，茶就舒服。看这些数据，正是人茶舒服的环境。
汤湖安村茶山
茶树扎根的土壤也很重要。走在核心产区，时常可以看到茶园里散落着岩石，或者用在地石头块垒起一片片山坡茶田。用今人引用烂的一句陆羽的话，叫“上者生烂石”。狗牯脑茶产区的山地土壤多为花岗岩风化而成的微酸性麻沙泥土，疏松透气，富含多种有机质和矿物质、无机盐，腐殖质含量高。这类土壤有利于茶树生长和内含成分的积累。以上种种，都为狗牯脑茶增添别样风味。
这些看似枯燥的知识，在去“一分厂”茶园的时候都得以具象。“一分厂”是一个老茶厂的代称，也是狗牯脑茶最核心的茶园基地之一。茶园海拔在400-600米为主，采摘稍晚于其他区域，今年3月25日才开采第一颗芽头。
在汤湖镇油湖畲族村，村民正在春采
这里目力所及，几乎都是20世纪60年代的老茶园，全部是群体种。茶园与散种其中的桂花、杨梅、松树、杉木、楠树共生。
这片茶园不用说，应该是遂川最好喝的茶园之一了。海拔、生态、品种、树龄以及茶园管理方式，都刚刚好。果然，狗牯脑“顶上1915”最高端系列的茶就来自于此。
汤湖一分厂茶山
翻看《遂川茶叶志》，自民国开始，遂川汤湖等传统茶区的茶园，就开始注重茶园管理，讲究择地，种籽丛栽，中耕除草，施基肥，有专家评价“遂川茶农对茶园之经营颇善”。今日看来，依旧是“颇善”，甚至更上一层楼——拥有新的标准生态茶园以及数字茶园，传统农耕与现代管理交融，茶叶品质更趋稳定。
现在的狗牯脑茶有着非常现代化的生产工艺流程，但是“一分厂”还在以非常传统的工艺制茶。一分厂的厂房非常朴素，摊青还是用传统的竹篾做的晒垫，做茶也是传统“非遗”技艺。那日，几位制茶人正在杀青揉捻，整个空气中都弥漫着茶香。
遂川狗牯脑茶的制作技艺被列入
江西省非物质文化遗产代表性项目名录
珍贵基因库与良种本地化
群体种的坚守
汤湖同洲基地
这群山之中，藏着的最大惊喜，是遂川的野生茶树资源之丰富超乎了想象。
2011年，这里发现有百年以上历史野生茶树上千棵，其中大汾镇高兴村的野生大茶树，树干比碗口粗，树高达四五米。
这些茶树，村民一般叫“苦茶树”。
这些未经人工选育的本地原生品种，内含物质差异显著，是茶种多样性的宝库，遂川也成为研究中国茶树种质资源的“天然实验室”。
清明采茶忙
我们常说多样性，文化需要保持多样性，茶树也一样。目前中国绿茶有个值得商榷的现象，就是各地逐渐抛弃了自己的本地群体种，纷纷引种外来优良品种，走到哪个茶区都是乌牛早、龙井43、福鼎大白、福云六号、黄金茶等，趋同性越来越高，多样性就削弱了。
遂川县狗牯脑茶文化展示馆
良种有良种优势，保护在地的群体种，培育本地特色良种，也是非常必要的事情。遂川狗牯脑，正在走这么一条相对艰难但可贵的传承本土品种的路。
狗牯脑茶地方群体种已列入国家优质种质资源库，非常适制绿茶。
遂川南屏福的茶园群体种占70%。安村茶厂的梁奇锂，则做得更极致。这位中国制茶大师、省级劳动模范的1450亩茶园，100%都是本地狗牯脑群体小叶种，他喜欢这芽体重实、芽苞紧结、茸毫适中的群体小叶种，最重要的是香气高、滋味浓、耐冲泡。
茶叶嫩芽
当地从遂川戴家埔群体种中培育出优良品种“狗牯脑2号”。
遂川茶园已达30.4万亩。快速发展期间自然也引种了很多外来品种，未来，遂川将用狗牯脑2号慢慢替代迎霜等品种，实现良种本地化，来稳固自己的“根正苗红”。只有如此，狗牯脑才能一直是狗牯脑，而不会变成“龙井”或其他。
在越来越追求“个性”的今天，具有鲜明地方特色的茶也终将迎来它的人群。或许，狗牯脑群体种的基因密码，终将成为中国地方绿茶的鲜活范本。
技艺密码
七代传承
一杯“形如钩、香如栗、味甘醇”
一杯正宗的狗牯脑茶，除了是采摘于核心产区的狗牯脑群体种，工艺上还有“独门秘籍”。
1962年出生的梁光福，已是狗牯脑制作工艺第七代代表性传承人。据《龙泉县志》记载，狗牯脑的始创者梁为镒，于清朝嘉庆年间创造出独一无二的“两次杀青、两次揉捻”的制茶技术。以山名为茶名，所产之茶为“狗牯脑茶”。狗牯脑茶一面世，便引乡人刮目相看，一时成为邑之珍品。自此，梁家潜心种茶、制茶，并视独特的制茶工艺为秘技，世代相沿，历经七代传承，至今仍是狗牯脑茶品质的核心保障，其独特技艺也被列为江西省级非物质文化遗产。
鲜叶采摘、摊青、杀青、初揉、杀二青、复揉、整形提毫、足干。两次杀青两次揉捻，最直接的结果简单来说就是条索更为紧结弯曲，滋味更加浓醇。
左滑看制茶过程：
采摘新茶、新茶摊青、茶叶杀青、茶叶杀二青、茶叶复揉
也正是这份独特技艺，让狗牯脑茶在1915年一举得奖。梁家精心制作的“银针”“雀舌”“珠园”，在巴拿马万国博览会上获得金质奖章。当时用的茶名是“顶上绿茶”(tin shang green tea)。在之后一百多年的时光里，无论茶叶制作工艺历经多少变化，遂川狗牯脑这种独特技艺始终代代传承，我想这也正是遂川狗牯脑茶可以在1915-2015年斩获百年三金奖的“密码”吧！
来往的旅人呀
喝下这一杯狗牯脑
在遂川喝的狗牯脑早春茶，各有其味。整体来说，颜值颇高。紧结纤细、嫩绿披毫，杯边幽幽的嫩栗香、花香，鲜醇甘甜。佳品还有独特的高山韵和清凉感。畲家茶王兰桥林的手工茶明显茶叶略偏黄底黄汤。这是他的偏好。
以栗子香为主的狗牯脑，有时也会出兰香。制茶大师梁奇锂说，据他的观察，只有高海拔群体种，在早上低气温、中午晴好、刮着东风的日子，才能做出兰花香。
这片土地的人，简直摸透了狗牯脑的脾性呀。
汤湖南屏村
对于本地人而言，狗牯脑就是他们的日常。
在遂川草林镇，著名的红色圩场所在地，茶馆茶铺密布，当地人称草林茶。一杯遂川江水，一把狗牯脑茶，一个大搪瓷缸，小方桌，木板凳，配上几小碟浸坛，本地人天长地久地在茶铺里度过时日。这真是喝茶的本真了。
还有一种，是给旅人的茶。遂川往湖南桂东、炎陵的湘赣古道上，至今散落着观音亭、静安亭、赵公亭、景风亭、武陵亭、莲溪亭等。茶亭常年供应茶水、有人值守。
而三月的我，在遂川有名的桃源梯田高处，在600多米的平台俯瞰着望天丘。正是春日最冷的一天，当地的阿姐给我端来一杯热腾腾的狗牯脑。再搭配上浸酸萝卜、糖醋姜片、炸米片，此刻，真是无与伦比的遂川风味。
左安桃源梯田
撰文：张小溪
供图：中共遂川县委宣传部、江西狗牯脑茶业集团有限公司
