【视频】江西小炒：最爱妈妈菜馆 暖胃暖心的宜春家常菜

　　大江网/大江新闻客户端讯 黄健恒、全媒体记者曾志翔报道：近期，“浙江特产是‘江西小炒’”成了网络热议话题，江西小炒火热“出圈”，受到外省食客们的青睐。在江西宜春，哪些小炒具有家常菜特点，是当地人餐桌上常见的菜品？近日，记者走进主打“家常菜”特色的“最爱妈妈菜馆”，对话“最爱妈妈菜馆”总经理刘文峰。

　　飞剑潭有机鱼头：佐料是点缀，新鲜是关键

　　宜春市域内水网密布，河流众多，大大小小的湖泊星罗棋布，因此，各种淡水水产也走上了宜春人家常菜的餐桌。

　　“飞剑潭”是位于宜春城北的一座水库，潭中所产之鱼，鲜美无比，飞剑潭有机鱼头主要选用飞剑潭水库放养的鳙鱼鱼头烹饪而成，它讲究一个“活”字，肉活如水豆腐，入口消融，只留满嘴鲜美。

　　“最爱妈妈菜馆”总经理刘文峰告诉记者，店内的飞剑潭有机鱼头采用的都是新鲜活鱼，常规做法是配以酸汤、金针菇、剁椒焖煮，当然，如果顾客要求免辣，厨师也能将鱼头制成鱼汤。“可以烧成不辣的，我觉得最主要是(鱼的)本味”刘文峰说。

　　黄豆焖鸡脚：虎皮工艺，软糯入味

　　焖鸡脚是常见的家常菜，在宜春，传统的做法是将鸡脚洗净，加以八角、生姜、辣椒、料酒、酱油等一同焖煮。在“最爱妈妈菜馆”，厨师们做出了创新，一方面是将鸡脚经过高温油炸、快速冷却的工艺，做出“虎皮”，这样不仅能有效去除腥味，同时使骨肉脱离，肉质更加软糯；另一方面是加入了黄豆，不仅平衡了鸡脚的油腻感，也增加了菜品的营养价值。

　　刘文峰表示，江西宜春的家常小炒，辣只是起到辅助作用，食材的本味是最主要的。就拿这道黄豆焖鸡脚来说，辣椒主要起到提味增香的作用。“有一次，上海客人来我们这吃饭，回家后，联系我们，让我们做好这道黄豆焖鸡脚打包，冰冻寄过去”刘文峰说。

　　明月山烟笋：本地特色，鲜脆爽口

　　宜春明月山不仅是“5A”景区，也是竹子产区。产自明月山的竹笋，经过焙烤等传统工艺的制作，便制成了“烟笋”。相较于新鲜竹笋，烟笋不仅能长时间保存，也有区别于鲜笋的独特风味。明月山烟笋，几乎是宜春人必备的一种食材。经过发泡后的烟笋，与鲜肉(或腊肉)、芹菜等一同焖炖，是非常经典宜春家常菜。

　　最爱妈妈菜馆(宜春六店)

“最爱妈妈菜馆”刘文峰：“记忆中的妈妈菜，一次干了三碗饭”

　　世间美味琳琅满目，风格迥异，即便是“江西小炒”，不同厨师也会烹制出不同的味道，而每个人内心对食物最温暖最深刻的记忆，一定是家常菜，也就是“妈妈的味道”。

　　谈及创业的初心，厨师出身的刘文峰表示，是希望将宜春人“妈妈的味道”传承下去，采访中，他回忆了一次阔别重逢回家吃饭的情形：“有一次隔了四个月没有回家，回到家里面，妈妈炒几个菜出来，哇，一下干了三碗饭，那个时候就感觉，最爱妈妈，这是妈妈菜，妈妈炒的菜特别好吃啊，后面，就在我脑袋里面萌生了这个念头，‘最爱妈妈菜’就这么诞生的”。

　　目前，“最爱妈妈菜馆”成立已有近十年，在多地均有分店，不仅走出了宜春，也走出了江西，让远在他乡的宜春游子，也能尝到家乡“妈妈的味道”。采访最后，刘文峰告诉记者，“最爱妈妈菜”已建立了一套管理体系，各分店会对食材、口味严格把关，保证“最爱妈妈菜”不变的美味与温暖。