放下身段拥抱“烟火经济”——星级酒店外摆摊档的突围之道

　　“葱油饼3元1个”“狮子头6元”“红烧肉19.9元”……此起彼伏的吆喝声，不是来自夜市小店，而是来自南昌市菜肴故事北京东路店门口的摊档。8月20日16时，该店“美食驿站”准时开张，凉菜、熟食、炒菜分区陈列，葱油饼摊位前更是一下子排起了长队。

　　“好吃又便宜。大饭店的菜，品质有保障。”排队购买熟食的南昌市民丁女士说。

　　今年7月以来，星级酒店、连锁餐饮店放下身段摆摊的场景，在短视频平台上引发热议，相关话题一度跃升至热搜榜首，阅读量超百万次。从星级酒店和连锁餐饮店后厨端到路旁的佳肴，为城市增添了浓郁的烟火气息。

　　“我们这些菜品品质和堂食是一样的，相比堂食价格更低，像糖醋排骨在酒店一份要卖50多元，而外摆只卖26元。”菜肴故事北京东路店外摆负责人陈泓达说。

　　为何“高大上”的酒店纷纷支起小摊？答案藏在市场的变化里。陈泓达说：“近两年，宴请需求减少，大众消费更趋理性，讲究高性价比的消费体验。”

　　面对新的市场环境，把餐桌“搬”到店门口，是他们对市场的直接回应。“现在外摆销量和堂食销量已经五五开了，葱油饼摊位前从16时到20时一直有人排队。”陈泓达一边剁着盐焗鸡，一边对记者说。

　　星级酒店和连锁餐饮店菜品外摆顺应了大众对高性价比的期待。这种行为看似“自降身价”，实则是盘活闲时资源、维持市场热度，是一种“低成本突围”的选择。

　　“酒店的自助餐原本只在周末开放，周一到周四厨房大半时间空着，员工要么轮休，要么闲着。”南昌嘉莱特沁庐国际酒店餐厅经理李赟告诉记者，现在酒店摆摊，有效利用了酒店闲时资源。外摆摊位每天营收在4000元左右，最高的时候突破5000元。厨师、服务员一个月因此能多赚几百元，大家劲头都很足。

　　菜品外摆带来的不仅有现场消费，还有间接的流量红利。

　　“外摆菜品主打便捷、高性价比，与堂食体验形成差异。”炉忆家宴京东店店长朱文君介绍，“我们外摆主打卤味和面点等方便携带的品类，吃炒菜享大餐还是需要进店体验。”

　　嘉莱特沁庐国际酒店的客户微信群里，原本只有几百个老客户。摆摊两个多月来，酒店多了好几个客户微信群。“有天一个阿姨在群里说，想给儿子办订婚宴，问能不能来酒店看看场地。”李赟说，“她就是在摊位上买过几次卤味，觉得我们靠谱。”菜肴故事北京东路店工作人员也发现，不少摆摊时认识的顾客，后来会约着朋友进店吃正餐。“就像先尝了口小菜，觉得好吃，之后有机会便进店体验。”陈泓达说。

　　“比外卖干净好吃，比堂食便宜方便。”“酒店炒的菜我们自己在家做不来，顺路买份回家加餐。”……这是许多顾客的心声。“大家吃得舒心，也享受到了便利。我们已经把外摆时间拓展到了中午，让更多居民能吃到美味。”陈泓达说。

　　外摆增收并非南昌星级酒店的“独门秘籍”。“走出大门”拥抱更多市民，成为全国星级酒店的共同选择。

　　“星级酒店外摆以亲民的价格为消费者提供菜肴，满足了消费者对物美价廉的需求，从而增加了人气，激发了消费活力，也提高了酒店的收入。”省社科院经济研究所副研究员卢小祁认为，这种创新的便民举措，通过提供多元化的平价服务，不仅打破了高端场所的消费壁垒，而且解决了写字楼等场所餐饮配套不足的问题，实现了经济效益与社会效益双赢。

　　星级酒店用外摆这种接地气的方式，打破了大众“高端=高消费”的刻板印象，让优质餐饮资源更普惠。而星级酒店的“外摆实验”能否成功，关键在于能否将外摆流量转化为持续客流。“酒店需要在有效控制成本的基础上保证菜肴品质，维护好品牌形象。如何将外摆流量转化为持久的客户忠诚度，仍有待市场和时间进一步检验。”卢小祁说。

　　本报全媒体记者 殷琪惠 陈晖