穿越两千五百载的“金蛋蛋”

　　红泥封藏，咸香四溢。在江西瑞金，有一味流传千年的非遗风味——瑞金客家咸鸭蛋。其中尤以“廖奶奶咸鸭蛋”为代表，其腌制技艺已被列入赣州市非物质文化遗产代表性项目名录，产品亦获国家地理标志保护；《客家咸鸭蛋：“老手艺”变成富民“金蛋蛋”》案例入选第二批“非遗工坊典型案例”。

　　咸鸭蛋的醇厚风味，穿越两千五百载时光，至今仍在中国人的餐桌上飘香。早在北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中就已详尽记载了鹅鸭养殖与咸鸭蛋的制作工艺，足见其历史源远流长。

　　而瑞金，这片位于武夷山脉南段西麓的土地，晨雾如纱，气候温润，赣江源头的清流蜿蜒而过，为麻鸭与胡鸭的繁育提供了得天独厚的自然条件，也为腌制咸鸭蛋的传统技艺孕育出丰沃土壤。

　　瑞金客家咸鸭蛋，历经代代传承，铸就了“蛋白凝如玉、蛋黄溢金沙”的独到风味，融细、嫩、松、沙、油五重质感于一体，入口难忘。

　　然而，成就这一枚咸鸭蛋，并不简单。从选蛋到封藏，需严格遵循八道传统工序。麻鸭自由放养，以水中小生物为食，产出的蛋品质优良。选蛋时颇有讲究，过小、有斑或微裂者皆被淘汰。洗净后的鸭蛋需置于阴凉处自然风干。而取自瑞金山间的红泥，富含微量元素，去杂碾粉后，成为腌制的重要原料。

　　腌制技艺代代相传，各家配方或有偏好，核心却相通——将红泥与43度以上白酒、细盐等秘制香料调成泥浆，使每枚鸭蛋均匀裹上3至5毫米厚的泥衣。再撒上充分燃烧后的稻草灰，借其天然成分防腐抑菌。

　　封藏，是决定风味的关键。缸底先铺草木灰，再将裹好泥灰的鸭蛋层层码入，遵循“一层灰、一层蛋”之法，确保彼此隔离。缸口扎紧密封，移入阴凉处自然发酵——夏日约需四十五天，冬日则长达六七十天。

　　时间，将朴素食材酝酿成全新美味。在静默的等待中，盐离子缓缓渗入蛋内，改变鸭蛋的性状与风味。长时间腌制引发盐析作用，蛋白质逐渐变性，分离出的脂肪凝聚为金黄透亮的蛋黄油，香气暗涌。

　　待期满出缸，洗去泥灰，剔除次品，经自然晾干，一枚咸鸭蛋便告完成，其蛋白白嫩如玉，蛋黄红砂流油，营养与风味俱佳。

　　在瑞金，乡民历来爱“赶圩”。圩日里，街边铺寮或小店中，常见三五好友小聚，点上“美食三件套”——原汁原味的咸鸭蛋、炭火慢烤的豆腐干、一杯温热的客家水酒。农忙之余，圩日是难得的欢聚时刻，几枚咸蛋、几块豆干、一杯水酒，便有无尽话题，闲话家常。

　　咸鸭蛋也是佳节馈赠的佳品。在瑞金人眼中，圆润的鸭蛋象征团圆，流淌的红油寓意“富得流油”，这些美好寓意与节日主题相呼应，承载着对亲友的深情祝福。

　　咸鸭蛋的吃法亦丰富多样。不论冷食、热炒、入汤或是佐餐，皆能增色添香。咸蛋黄豆腐、咸蛋黄炒饭、咸蛋黄鸡翅、咸蛋黄三鲜汤……每一道都以独特风味，为餐桌增添别样风采。

　　如今，瑞金客家咸鸭蛋不仅是味觉的享受，更是深植于瑞金人基因中的美食符号，一种文化的延续。

　　岁月流转，市井美味层出不穷，咸鸭蛋却始终是瑞金人餐桌上的常客。那古老的腌制技艺，依旧在手艺人之间代代相传——选蛋、清洗、选泥、裹泥、上灰、入缸、封藏、去泥……每一步，都如往昔，未改初心。(钟水旺、朱俊)